In Toscana cibi autentici da energie rinnovabili

Inserito il 30 novembre, 2012 - 10:54

Sono dodici aziende a cavallo tra le province di Pisa, Siena e Grosseto. C’è chi stagiona ottimi pecorini, chi fa l’olio, chi alleva cinte, chi sforna panforte e biscotti, chi vinifica, chi coltiva basilico. Le accomuna l’autosufficienza dalle fonti di energia tradizionali, sostituite da quelle rinnovabili. Per intendersi: biomasse, eolico, fotovoltaico e solare termico, geotermia. 'Nel 2009 anno della fondazione del gruppo, eravamo solo cinque. Adesso siamo dodici – racconta Giulia Solinas, titolare della Fattoria dell’Antica Filiera a Castelnuovo Val di Cecina, nel pisano – Impieghiamo energie sostenibili che ci permettono un costo di produzione più basso rispetto alle tradizionali, con un impatto ambientale pari a zero'.


Insieme danno vita alla prima 'Comunità del Cibo a Energie Rinnovabili della Toscana' che opera nel settore agroalimentare e che insiste sui metodi di produzione, anziché sui prodotti. Per statuto la materia prima non può che provenire dalla Toscana. 'Avendo costi di produzione più contenuti, possiamo permetterci prezzi a volte anche inferiori a quelli della grande distribuzione – prosegue Giulia Solinas – con un livello qualitativo molto alto. Siamo piccole aziende, privilegiamo la qualità alla quantità'. Lei, ad esempio, ha circa seicento pecore di razza sarda (una delle più antiche d’Europa, ottima per il latte) e una cinquantina di capre che pascolano a 875 metri sul livello del mare, nei prati spontanei che circondano le aree coltivate senza uso di concimi chimici.

In autunno la loro alimentazione viene integrata con le castagne, mentre in inverno attingono alle scorte di orzo, avena, mais e foraggio locale. E dato che siamo ciò che mangiamo, ciò finisce per segnare il gusto dei formaggi (tutti a latte crudo) forgiati ancora con le tecniche tramandate di generazione in generazione, ma chiedendo aiuto alla geotermia. Potete trovare i suoi prodotti in alcuni mercati toscani di Campagna Amica (ma anche al Salone del Gusto di Torino) oppure direttamente in azienda, in località Canalino (tel 327.8352732). 'Impieghiamo solo tre ingredienti: latte, sale e caglio. Accanto ai pecorini classici, abbiamo una sorta di gorgonzola di latte di pecora, caprini lavorati con spezie o fiori eduli, yogurt. Vendiamo anche latte sfuso di capra che si addice molto a chi soffre di intolleranze o soffre di colesterolo alto'.

Anche Mario Tenda – l’altro casaro della comunità promossa da CoSviG (Consorzio per lo Sviluppo delle aree Geotermiche), Slow Food Toscana e Fondazione Slow Food per la Biodiversità – attinge alla geotermia, la fonte di calore che arriva direttamente dal sottosuolo. La sua base è Podere Paterno (tel 333.9617571), si trova a pochi chilometri da Massa Marittima nel comune di Monterotondo Marittimo, in provincia di Grosseto. 'Siamo autonomi al 95%, attingiamo alla geotermia per la produzione dei formaggi, mentre alimentiamo le celle di stagionatura con pannelli fotovoltaici'.

In vendita formaggi di pecora, anch’essi di razza sarda, ed olio extravergine d’oliva. Come è accaduto per molti altri da queste parti, i genitori di Tenda arrivarono negli anni Sessanta dalla Sardegna. Era il periodo in cui i Toscani rinnegavano stalle e terra. 'Realizziamo dodici tipologie differenti di formaggio: dai classici pecorini a quelli ottenuti con lavorazioni un po’ più particolari a pasta molle e crosta fiorita tipo il brie – racconta l’artigiano – abbiamo cercato di riprendere vecchie ricette locali, in uso in passato per conservare meglio le forme: sotto fieno, sotto vinacce, sotto pepe, fino agli erborinati, al raveggiolo, la ricotta, il primo sale'.

Gli altri associati sono: Arcadia (salumi di cinta senese) Monterotondo Marittimo (GR), Frantoio San Luigi, Gavorrano (GR) Loc. Basse di Caldana, La Poderina Toscana, (vino e olio) Castel del Piano(GR) Fraz.Montegiovi, Fratelli Martini, (panificio) Pomarance (PI) Fraz.Montegemoli, Panificio Montomoli (pane e dolci) Montieri (GR) Fraz. Boccheggiano, Parvus Flos (serre, basilico) Radicondoli (SI), Podere La Fonte (cereali, vino, olio) Radicondoli (SI), Serraiola (vino) Monterotondo M.mo (GR) Loc. Frassine, Villa Magra (salumi di cinta senese) Santa Luce (PI).