Salumi bio. La scelta di Elisa Pedrazzoli vincente dall’UE al Giappone

Inserito il 5 maggio, 2017 - 09:48

"È successo quasi per caso. Un giorno, nel 1996, un allevatore venne da me e disse di essersi ritrovato con 500 suini da allevamento biologico invenduti. Così, quasi per caso, abbiamo incominciato ad approcciare questo tipo di prodotto, nonostante le tante perplessità. Siamo partiti lavorando qualche decina di animali e nel tempo siamo cresciuti fino a diventare ciò che siamo oggi”.


Racconta così Mauro Pedrazzoli, patron dell’omonima azienda mantovana, la genesi della propria avventura nel mondo del biologico, un’esperienza unica quanto avveniristica. “Vent’anni fa parlare di biologico in questo settore era quasi fantascienza. Per fortuna mia figlia Elisa, che proprio in quel periodo stava muovendo i primi passi in azienda, ci ha creduto tantissimo e ha spinto fortemente perché si intraprendesse questa strada".

E la storia le ha dato ragione: Pedrazzoli Spa è diventata un’impresa leader del comparto. Un fatturato intorno ai 22 milioni di euro, di cui il 70% generato dalla vendita di prodotti bio garantiti dall’etichetta 'PrimaVera Bio', un marchio sinonimo di qualità e sicurezza con una proposta di circa 60 differenti tipologie di salumi e referenze. "Un nome evocativo - spiega Elisa Pedrazzoli - perché indica anche la prima vera linea di salumi biologici in Italia, sottolineando il nostro ruolo di pionieri nel settore".

Prima in assoluto, precedente addirittura alla legislazione: quando la società iniziò a macellare i primi suini da allevamento bio non esisteva nemmeno una regolamentazione specifica, tanto che venne adottata quella vigente in materia vegetale. "Ad oggi osserviamo standard di produzione più rigidi rispetto a quanto ammesso per legge. In alcuni casi addirittura abbiamo mantenuto il metodo adottato inizialmente, quando avevamo inibito qualsiasi uso di nitriti o nitrati come imposto dalla legge in materia di prodotti vegetali", ha specificato Elisa.

Produrre salumi biologici non significa solo rispettare determinati criteri qualitativi in fase di lavorazione finale ma è una vera e propria filosofia che coinvolge l’intera filiera. Per questo motivo Pedrazzoli Spa oltre allo stabilimento di San Giovanni del Dosso, dove si trova il macello, conta anche 11 aziende agricole, 2 scrofaie e diversi allevamenti sparsi sul territorio. Nei propri allevamenti il benessere degli animali è il valore più importante. I suini sono allevati nel pieno rispetto dell’animale e dell’ambiente: vivono liberi in ampie aree di pascolo con un’alimentazione esclusivamente vegetale e prodotta secondo metodi biologici, curati con medicinali omeopatici e fitoterapici. Un plus valore reale, riconosciuto anche dalla CIWF (Compassion In World Farming), una Onlus internazionale per la difesa del benessere degli animali da allevamento, che lo scorso anno ha assegnato alla linea PrimaVera Bio il premio Good Pig 2016.

La volontà di Pedrazzoli di distinguersi e trasmettere il proprio valore al consumatore finale è dimostrata dalla scelta commerciale: il canale prescelto è quello del dettaglio specializzato. "Affiancare il nostro prodotto a quello convenzionale non funziona, solo un certo tipo di consumatore sa riconoscere il vero valore aggiunto dei nostri prodotti ed è disposto a pagare di più pur di averlo", ammette Elisa, che pur sottolinea gli sforzi fatti per incrementare la notorietà del marchio anche tra i consumatori convenzionali. La manager tuttavia si mostra sicura delle enormi potenzialità del comparto nel prossimo futuro, per nulla scoraggiata dall’attuale diffidenza verso il consumo di carne. "Ad oggi la tendenza è quella di condannare la carne rossa e gli insaccati ma sono convinta che si tratti di un momento passeggero. Presto il consumatore si renderà conto che il problema non è consumare ciò che fa bene o male, piuttosto quanto mangiarne e di quale qualità. Mangiare meno, di tutto e di maggior qualità è la strada a cui si sta arrivando".

Anche all’estero, da dove proviene oltre la metà del fatturato aziendale, si sta assistendo ad un aumento della domanda di insaccati bio. Oltre ai tradizionali mercati di Germania e Francia stanno crescendo quelli del Nord Europa. "Per quanto riguarda l’interesse extra UE, al di là del temporaneo fermo verso Russia e Stati Uniti, stiamo riscontrando richieste in crescita sui mercati dell’Estremo Oriente come Cina e Giappone".

Una realtà solida e dinamica, in continua crescita e sviluppo innovativo. Ultimi prodotti entrati a catalogo - presentati allo scorso Biofach di Norimberga - sono il Cotto al Tartufo, un prosciutto cotto bio di alta qualità con lamelle di tartufo imballato in un packaging elegante e unico, e Ettore, un salame felino morbido e delicato proposto in un’esclusiva confezione a tubo. Ma la ricerca non si ferma mai: "Al momento - conclude Elisa - si sta lavorando sulla produzione di carne bovina alternativa alla bresaola".















Chiara Brandi