Ecco le più recenti scoperte scientifiche in tema di nutrizione e salute
Negli ultimi anni la ricerca scientifica ha dimostrato che il cioccolato non rappresenta solo un alimento ricco di principi nutritivi, ma è anche dotato di proprietà salutistiche. NFI, Nutrition Foundation of Italy - il Centro Studi dell'Alimentazione - ha aperto a Milano un tavolo di discussione con i maggiori esperti a livello internazionale, cui prendono parte, tra gli altri, il prof. Francesco Visioli, della Nutrition Foundation of Italy e titolare di una cattedra di fisiopatologia presso l'Università di Parigi "Pierre et Marie Curie", il prof. Joe Vinson, Professore di Chimica all'Università di Scranton e Herwig Bernaert, Chief Innovation Officer, Barry Callebaut, Wieze, Belgium, per fare il punto sulle ultime scoperte in campo scientifico, nutrizionale e tecnologico del cioccolato. Una particolare attenzione è rivolta agli aspetti correlati alla salute, con l'obiettivo di supportare l'industria alimentare nel suo percorso di ricerca e sviluppo del prodotto.
Negli ultimi anni si è infatti aperta una nuova area di ricerca, al confine tra farmacologia e nutrizione, che si prefigge di dimostrare con rigorosa metodologia scientifica gli effetti dei cibi e dei loro macro e micro componenti su marcatori di rischio nuovi e meno nuovi. Tra gli oligonutrienti più studiati, a questo proposito, si trovano i sali minerali, le vitamine antiossidanti, i polifenoli e i flavonoidi, i fitosteroli. Di questi composti la ricerca moderna sta studiando ad esempio le attività antiossidanti, le proprietà antitrombotiche, antinfiammatorie ed antibatteriche, la capacità di limitare il danno al DNA e ad altre molecole nobili dell'organismo.
Oggi, il cioccolato viene ancora spesso visto come un cibo da "snack" e come un alimento di limitato interesse nutrizionale. Negli ultimi anni, tuttavia, il cacao ed i suoi derivati sono stati oggetto di studio molto attivo da parte di numerosi ricercatori di tutto il mondo.
Le analisi chimiche del cacao, infatti, hanno rilevato che i suoi semi sono molto ricchi di antiossidanti di natura fenolica. Queste molecole, tuttavia, non svolgono solo un'azione antiossidante, ma il loro raggio di attività si espande a raggiungere l'inibizione delle piastrine (coinvolte nella formazione di trombi) e dei leucociti (coinvolti nei processi infiammatori) fino al mantenimento di un tono vascolare ottimale.
E' importante sottolineare che le attività biologiche del cacao sono state dimostrate direttamente anche nell'uomo (oltre che in provetta o nelle cellule in coltura), rafforzando quindi l'idea che nell'ambito di una dieta variata, che comprenda un buona percentuale di alimenti di origine vegetale, il cioccolato possa contribuire in modo significativo alla prevenzione di patologie degenerative quali l'aterosclerosi.
Tra i più recenti studi effettuati, quello condotto dal Professor Heptinstall dell'Università di Nottingham ha dimostrato come il consumo di cioccolato ricco di antiossidanti inibisca l'attivazione di cellule (leucociti) coinvolte nei processi dell'infiammazione. Un altro gruppo di studio guidato dal Professor Keen dell'Università di Davis ha condotto varie sperimentazioni nel corso degli ultimi anni dimostrando che il cacao è in grado di inibire l'attivazione delle piastrine, cellule utili al rimarginamento delle ferite, ma la cui attivazione all'interno dei vasi provoca la formazione dei trombi. Un altro lavoro scientifico che ha suscitato clamore alla sua pubblicazione è stato quello del Professor Sies dell'Università di Dusseldorf, nel quale i ricercatori hanno dimostrato come l'ingestione di una tazza di cioccolato amaro migliori la risposta vascolare (l'elasticità delle arterie) in soggetti fumatori o in pazienti con disfunzione endoteliale (la fase iniziale di irrigidimento dei vasi che spesso anticipa i fenomeni dell'aterosclerosi).
Il contenuto in acidi grassi saturi del cioccolato fa sì che il suo consumo venga spesso associato ad un aumento del rischio cardiovascolare. Tuttavia, gli studi più recenti su questo alimento, condotti nell'uomo, hanno dimostrato come il cioccolato abbia invece effetti positivi su alcuni meccanismi patogenetici correlati al rischio cardiovascolare, quali quelli associati alla funzione vascolare ed alla pressione arteriosa.
Nonostante le proprietà antiossidanti del cioccolato siano note da tempo, non se ne conosce appieno il ruolo come fonte di antiossidante nella dieta occidentale, compresa quella italiana.
Gli studi condotti dal gruppo del Professor Joe Vinson dell'Università di Scranton (USA) hanno messo in evidenza come il cioccolato contribuisca in misura significativa all'apporto alimentare di antiossidanti nella popolazione occidentale. Uno studio ex vivo ha dimostrato che l'epicatechina (uno dei componenti principali della frazione polifenolica del cioccolato e dei suoi estratti) inibisce in modo molto efficace l'ossidazione del plasma, grazie alla sua capacità di legarsi alle lipoproteine a bassa densità (LDL). Dopo il consumo di cioccolato fondente o cacao in polvere, le LDL isolate dal plasma di volontari sani si sono mostrate infatti più resistenti all'ossidazione di quelle di volontari a cui è stato fatto consumare solo burro di cacao.
Gli studi condotti in animali da esperimento e nell'uomo confermano quindi quanto scoperto inizialmente "in provetta": e cioè che il consumo di cioccolato ricco in polifenoli svolge azioni benefiche sul profilo antiossidante plasmatici, riducendo quindi uno dei più importanti fattori di rischio cardiovascolare.
Infine per uscire dall'ambito cardiovascolare, sempre il gruppo guidato da Sies, ha dimostrato come il consumo di cacao protegga la pelle dal danno indotto dai raggi UV, migliorandone lo stato di idratazione e prevenendo la comparsa di eritemi.
"All'interno di una dieta equilibrata quindi il cacao e i suoi derivati trovano una naturale ed opportuna collocazione: consumati in quantità adeguate contribuiscono all'apporto quotidiano di oligonutrienti dotati di comprovate attività biologica e fisiologica - ha affermato nei giorni scorsi a Milano Andrea Poli, direttore scientifico di NFI, Nutrition Foundation of Italy - Il cioccolato, specificamente, può rappresentare un veicolo gradevolissimo per consumare i polifenoli antiossidanti, che di per sé sono molto amari, e non a tutti graditi. Nel corso dei secoli, inoltre, la tecnologia del cioccolato ha fatto passi da gigante nella valorizzazione delle proprietà salutistiche del prodotto. L'industria del cacao si sta in particolare attrezzando per proporre al mercato un cioccolato ad alto tenore di polifenoli: un alimento che, sul piano scientifico, merita di essere studiato con cura."
Le origini del cacao
Il nome scientifico della pianta del cacao è teobroma (dal latino "cibo degli dei") cacao. La storia del cioccolato (dal termine azteco xocoatl) inizia nelle Americhe (probabilmente in Messico), dove il clima tropicale e la foresta pluviale favoriscono la crescita della pianta del cacao.
I primi agricoltori ad iniziare la coltivazione della pianta del cacao furono i Maya, fra la penisola dello Yucatàn, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala. La nascita della coltura del cacao è ammantata di leggenda, e pare sia dovuta al terzo re Maya, Hunahpu. E' in realtà probabile che il cacao che conosciamo ai nostri giorni sia frutto di incroci e selezioni genetiche avviate in Venezuela più di 35.000 anni fa. Il cacao è stato utilizzato per millenni sotto forma di bevanda e di spezia amara (sapore dovuto al contenuto in polifenoli), come si usa ancora oggi in Messico nella salsa mole.
La diffusione su larga scala del cioccolato in Europa avvenne dal 1585, anno in cui giunse nel nostro continente il primo carico commerciale di cacao proveniente da Veracruz. Da quel momento in poi vennero organizzati trasporti regolari fra le colonie spagnole d'America e la madrepatria.
Nel secolo XVII alcuni cioccolatieri di Venezia, di Firenze, ma soprattutto di Torino, portarono a livelli mai raggiunti l'arte di preparare il cacao ed iniziarono ad esportare i loro prodotti in tutta Europa. Nel XVII secolo, in Europa, comparvero le prime fabbriche di cioccolato, subentrando ai monasteri e ai conventi. Il primo documento che riguarda la produzione di cioccolato in Italia è del 1678 e si conserva negli archivi storici di Torino.
Da allora la tecnologia del cioccolato è molto progredita, sia dal punto di vista igienico-sanitario sia nel miglioramento del profilo sensoriale dei cioccolati che, in tempi più moderni, di intelligente valorizzazione delle sue proprietà salutistiche. Il consumatore è infatti sempre più attento alle sfumature di aroma e sapore che caratterizzano i vari tipi di cioccolato, e si stanno sempre più affermando prodotti ad alto tenore di solidi di cacao e dei suoi componenti, soprattutto quelli di natura fenolica. L'industria del cacao si sta quindi attrezzando per migliorare tutti i passaggi della filiera produttiva e per proporre al mercato cioccolati ad lato tenore di polifenoli. Coniugare gusto, cultura del cibo e consumo di alimenti a comprovata attività biologica (in quantità consone ad uno stile di vita salutare) diventa quindi un obiettivo primario delle industrie cioccolatiere e ci si attende l'immissione in commercio di nuovi prodotti formulati a partire da queste considerazioni.
SaluteEuropa.it, 7 marzo 2007
