Un contingente fisso per la produzione del pane legato al numero di abitanti per ogni Comune. Da Montecalvo Irpino parte la rivolta, ma la vicenda approda anche in sede comunitaria. Intanto contro l’avanzata del pane industriale, si intensificano le iniziative a favore della qualità.

Parte da un piccolo centro dell'avellinese, Montecalvo Irpino, la contestazione alla legge che vincola, nei piccoli Comuni, la quantità di produzione di pane al numero di abitanti.
“Chiediamo l'abolizione di una norma - afferma Antonio Stiscia del municipio irpino - che toglie la possibilità di crescere ad un paese del Mezzogiorno a forte tradizione cerealicola, con 54 chilometri quadrati di campi coltivati a grano duro. Inoltre viene imposto un grano non nostro per legge, laddove i produttori locali chiedono contratti di sostegno per la reintroduzione del grano duro saraolla, autoctono fin dal medioevo, che, essendo a stelo corto e a spiga forte, resiste bene alle gelate ma è a bassa resa”.
I 4.400 abitanti di Montecalvo Irpino devono prenotare il pane locale che, dopo il riconoscimento del marchio di prodotto della tradizione, va a ruba nei mercati campani.
“Rischiamo di dover mangiare pane rumeno” protesta ancora Stiscia perché i sei forni locali, più quello a produzione biologica, con una produzione di 40 quintali al giorno non riescono a soddisfare tutta la domanda.
“La nostra comunità - afferma Stiscia - punta alla biodiversità e allo sviluppo economico da un prodotto della tradizione più sana. Al momento, secondo l'Unione Europea, non c'é convenienza economica sulle varietà locali di frumento. Ma noi crediamo che il futuro di Montecalvo Irpino, e la nostra associazione alle attività di “Città del Pane”, sia legato alla tutela della farina e a quella di tutta la filiera della panificazione”.

Piena condivisione della protesta sui vincoli amministrativi e plauso alle iniziative dell'associazione delle oltre 40 Città del pane sono state espresse dal presidente di Federpanificatori Edvino Jerian che considera “importante trovare una sintesi tra produttori ed istituzioni nel progetto “Pane 100 per cento italiano” che prevede contratti di filiera sulla scelta di quale grano coltivare e sul prezzo delle sementi predeterminato alla semina”.
Una proposta condivisa da Alessandra Bonfanti di Legambiente che sottolinea come “l'ambientalismo non voglia un territorio sotto teche di vetro ma sviluppo delle tradizioni della campagna dove il sapere è ancora vivo”.
Sulla sostenibilità economica della reintroduzione di varietà di frumento locale si è detto favorevole anche il presidente dell'Istituto nazionale di sociologia rurale e neo-presidente dell'osservatorio nazionale “OsservaPane” Corrado Barberis che propone di procedere a contratti tra i panificatori e gli agricoltori con la predeterminazione del prezzo delle sementi e delle farine tipiche, messe finora fuori gioco da quelle omologate, importate dall'Italia nella misura del 70 per cento, ma più redditizie.
“E' una via percorribile, promettente dal punto di vista dello sviluppo rurale, ma limitata dallo scarso appeal del pane che, proprio per la sua classicità esasperata, viene percepito come cibo dal gusto vecchio, sul quale è difficile tentare modifiche nell'organizzazione della produzione artigianale.

“Ma il pane - conclude Barberis - è un alimento che resiste da secoli ed ha sempre avuto una sua forza prorompente e sorprendente, anche in condizioni di patti ingiusti come nel caso storico della colonìa tra proprietario della terra e lavoranti di Veroli, nel basso Lazio, dove nonostante i rapporti sociali iniqui di un tempo il pane è sempre stato eccellente ed è ancora oggi una delle bandiere della panificazione artigianale italiana”.

Intanto mentre sui banchi del supermercato arriva il pane imbustato industriale, e tra pochi mesi anche la regione Campania avrà l'obbligo di impacchettare il pane che esce dai forni, cresce l'attenzione per la qualità e il pane artigianale.
Gusti e consumi cambiano e talvolta si rischia di perdere preziosi tesori della tradizione alimentare.
Nel caso del pane, alimento per antonomasia, la tradizione continua a vincere: se è vero che in cento anni il consumo di pane è sceso da 1.000 a 120 grammi al giorno, è pur vero che al declino della domanda si accompagna una insoddisfazione dei consumatori per un prodotto spesso non all' altezza delle aspettative.
A metterlo in luce, nel corso di un incontro organizzato delle oltre 40 “Citta' del Pane”, è stato il presidente dell'Istituto nazionale di sociologia rurale e neo-presidente dell'osservatorio nazionale OsservaPane Corrado Barberis, secondo il quale all'origine di questa “delusione al gusto e diffuso rimpianto dei sapori di una volta ci possono essere ragioni legate a farine impoverite dall'uniformità delle varietà seminate, progressiva scomparsa dei forni a legna e lieviti artificiali”.
Sul fronte del consumo, secondo dati Istat, su 22.876mila famiglie censite in Italia, 12.870mila acquistano pane fresco tutti i giorni, 2.688mila acquistano raramente o mai pane fresco, 844mila fanno il pane a casa.
Stabile dal 2003 il numero delle famiglie che vanno dal fornaio tutti i giorni mentre si riduce la percentuale dei consumatori più saltuari.
Mentre dal lato della produzione sono 25.082 le imprese artigianali, secondo una stima di Cna alimentare, del settore artigianale mentre 150 i forni industriali per una produzione annua di 3.120.000 tonnellate di pane, un fatturato annuo di 7,8 milioni di euro e 230.000 occupati diretti oltre ai 180.000 dell'indotto.
Secondo un sondaggio, commissionato dall'associazione Città del pane e presentato oggi presso l'Anci dalla Swg, su un campione di 800 responsabili di acquisto delle famiglie resta constante, negli ultimi due anni, il numero di coloro che associano il consumo del pane al piacere edonistico e alla tradizione del territorio mentre è in calo il numero dei consumatori che associa al pane proprietà salutistiche.
Rispetto al pane di una volta, gli intervistati dichiarano che quello oggi reperibile è meno genuino (71), meno sano (68), meno buono (62), dura di meno (59), meno nutriente (49), meno sicuro (47).
Inoltre per il 60 per cento degli italiani il pane tipico tradizionale delle regioni e delle città è più buono rispetto al pane comune. In termini di conoscenza dei pani tipici tradizionali gli intervistati hanno dimostrato buona confidenza con la geografia regionale del pane, tra i più riconosciuti risultano il pane pugliese, toscano e quello di Altamura, meno nota l'associazione alle singole città di produzione.
Per questi pani tipici il 46 per cento dei consumatori non è disposto a costi aggiuntivi ma gli altri sono disponibili ad incrementare lo scontrino al forno del 5,5 per cento a fronte della garanzia di genuinità e freschezza.
Secondo l'Istituto di ricerca, c'é ancora spazio di crescita per il pane tipico e tradizionale, soprattutto se associato alla riscoperta dei territori rurali e dei piccoli comuni.
Basti pensare che 4 turisti italiani su 10 dichiarano di scegliere una meta turistica sulla base di ciò che offre dal punto di vista enogastronomico e per il 36 per cento degli intervistati in ogni vacanza capita di acquistare il pane tipico locale.