Obiettivo:
miglioramento della qualità dell'olio extravergine di oliva
toscano. E uno dei fattori determinanti per il raggiungimento di tale
obiettivo è rappresentato dalla ricerca, in grado di
determinare processi di innovazione a favore non solo delle imprese,
ma anche del consumatore. Una qualità che può crescere,
per quello straordinario prodotto che è l'olio extravergine
d'oliva, sia dal punto di vista della produttività, sia da
quello organolettico e nutrizionale. Sono dunque queste le basi che
hanno determinato il bando di ricerca promosso da Arsia nel 2004 e i
risultati di due progetti del bando sono stati presentati nel corso
del convegno Aspetti
innovativi per la filiera olivo-oleicola toscana
a MedOliva, la Fiera dell'olivo mediterraneo che si è svolta
ad Arezzo, al Centro affari e convegni. <<Un appuntamento -
ha sottolineato Maria
Grazia Mammuccini,
amministratore di Arsia - che ha saputo trovare in un approccio
orizzontale al mondo dell'olio e dell'olivo che ha coinvolto
tutti gli aspetti della filiera, l'elemento vincente: in questa
sinergia, che ha permesso anche il confronto e lo scambio con realtà
internazionali, l'innovazione rappresenta un sostegno fondamentale
per il comparto, in termini di identità e qualità del
prodotto, ma anche per l'aumento produttività e
l'abbassamento dei costi di produzione>>. La prima parte dei
lavori è stata dedicata al progetto "Protocolli
innovativi per la produzione di olio extravergine di oliva nella
realtà aziendale toscana"
che ha inteso individuare processi di raccolta e estrazione ottimali
per il raggiungimento della migliore qualità possibile
dell'olio di oliva. Due gli elementi fondamentali individuati che
incidono particolarmente sulla qualità: il momento ottimale
per la raccolta e il ruolo degli enzimi nella fase estrattiva.
L'olio, cioè, non solo come ‘spremuta di olive' ma
prodotto di trasformazione chimica ed enzimatica di quanto presente
naturalmente nelle olive. E la ricerca ha evidenziato come sia
fondamentale monitorare la concentrazione degli zuccheri per
individuare il momento ottimale per la raccolta, così come sia
altrettanto importante poter individuare gli enzimi "buoni",
quelli cioè in grado di agire positivamente sulla qualità
dell'olio. <<Il tutto - ha sintetizzato Bruno
Zanoni,
del Dipartimento di biotecnologie agrarie dell'università di
Firenze, responsabile scientifico del progetto - è
raggiungibile, da parte delle imprese, attraverso il compimento di
tutte le fasi produttive ed estrattive in azienda, per poter gestire
e controllare al meglio tutte le operazioni, con impianti flessibili
e con il lavoro di un buon elaiotecnico>>.Va nell'ottica dell'incremento del valore aggiunto per la filiera il secondo progetto di ricerca dal titolo "Soluzioni alternative allo spandimento in campo dei sottoprodotti dei frantoi", i cui risultati sono stati presentati nella seconda parte dei lavori. Il progetto - coordinato dalla sezione Olivicoltura dell'ISAFoM - CNR di Perugia, Istituto sistemi agricoli e forestali del mediterraneo - ha verificato, sul territorio toscano, alcuni impieghi dei reflui oleari alternativi allo spandimento in campo, testandoli sotto il profilo della fattibilità tecnica e anche della loro potenziale sostenibilità economica. I risultati conseguiti risultano incoraggianti, in particolare nel prospettare la trasformazione dei reflui oleari da residui di lavorazione, coi relativi oneri di smaltimento, a sottoprodotti destinati ad utili impieghi in altri settori come, tra gli altri, quelli floro-vivaistico e della fungicoltura, dove sono già state realizzate esperienze su vasta scala. I risultati di entrambi i progetti di ricerca sono di particolare interesse anche per la loro trasferibilità in altre realtà territoriali, oltre a quella toscana.
Arsia
