L´esperimento finanziato dall´università del Maryland e affidato a Harry Swartz: "Per trovare il mix giusto assaggio 2000 frutti al giorno"
Per trovare la fragola perfetta, anche ai tempi degli Ogm
bisogna alzarsi presto al mattino. Andare nel campo, chinarsi e
osservare i frutti uno a uno: forma e colore. Annusarli per valutarne
l´aroma e solo alla fine assaggiare i più promettenti. Dolcezza,
densità della polpa, acidità: tutti i parametri concorrono a formare la
migliore delle fragole possibili. E per dare ascolto anche alle
esigenze dei produttori, il frutto ideale dovrebbe avere dimensioni
grandi. Le fragoline di bosco rimangono infatti imbattibili come gusto,
ma i tempi della raccolta a mano rendono i costi improponibili.Incrociare le piante di fragola per ottenere il frutto perfetto rimane un lavoro da artigiano-artista. I "breeder", cioè gli agronomi specializzati nella selezione e nell´incrocio delle piante migliori, sono un po´ come i nasi nel campo dei profumi e i sommelier in quello dei vini pregiati. E questo avviene perfino negli Stati Uniti, dove le coltivazioni di mais e cereali contengono fino all´80 per cento di Ogm, ma le fragole, che sulla tavola occupano pur sempre un posto speciale, vengono vendute solo se trattate in modo completamente naturale.
Harry Swartz, per esempio, sta cercando di ottenere la fragola perfetta lavorando direttamente nei campi e assaggiando fra le 500 e le 2000 fragole al giorno per poi incrociare le piante migliori. Alle sue spalle, nell´ambizione di ottenere il frutto senza difetti, Swartz ha il sostegno dell´università del Maryland, in cui insegna, e che ha appena finanziato il suo programma con i 63mila dollari del Maryland Industrial Partnership Program. Dall´altro lato, il professore-agricoltore ha lo sbocco dell´azienda da lui fondata, la Five Aces Breeding, che mantiene i contatti con i produttori all´ingrosso. «Devi baciare molti ranocchi prima di trovare la principessa» ha spiegato ieri in un´intervista al Washington Post il professor Swartz, i cui genitori coltivavano fragole nel giardino e gli raccomandavano sempre di non toccarle senza permesso.
Fra i requisiti della sua fragola perfetta c´è anche il periodo di maturazione, che dovrebbe essere uguale per tutti i frutti del campo in modo da consentire la raccolta meccanizzata. I veri puristi però sono convinti della superiorità della raccolta a mano, che non rovina le piante e mantiene intatta la polpa dei frutti. E in questo secondo caso alla fragola perfetta viene chiesto di maturare in maniera scaglionata sulle piante, in modo da richiedere una squadra di operai ridotta per la raccolta.
Anche se programmi di selezione e incrocio simili riguardano molti frutti della nostra tavola, il lavoro sulle fragole mantiene un sapore d´antan nonostante i progressi delle biotecnologie. Perché il gran numero di varietà permette ai breeder di talento di sbizzarrirsi. E perché nessuna tecnica di ingegneria genetica è in grado di aggiungere a un frutto lo stesso aroma di una fragola selvatica raccolta chinandosi nel bosco.
La Repubblica, 10 luglio 2007
