Dall'Appennino modenese un parmigiano reggiano prodotto secondo le regole di una tradizione ormai secolare

“Con i piedi per terra guardando avanti”: è questo il motto che riassume perfettamente l'approccio aziendale del Caseificio Santa Rita, una società agricola cooperativa composta da otto aziende a conduzione famigliare situate sull'Appennino modenese, nei pressi dei borghi di Pompeano e Selva di Serramazzoni. Un luogo incontaminato dove, la scelta di applicare i metodi dell'agricoltura e della zootecnia biologica, è una naturale conseguenza per chi vi è nato. Il rispetto per la natura infatti, e la consapevolezza che la tutela del territorio costituisce una ricchezza inalienabile per il futuro, sono marchiati a fuoco nel patrimonio genetico degli abitanti del luogo.
Tutto questo, unito alla sapienza nella gestione dei campi, a un'alimentazione scrupolosa del bestiame allevato, all'attenzione per il benessere degli animali e alla messa al bando di qualunque alimento geneticamente modificato, fa il gusto e il profumo unico del Parmigiano Reggiano di Montagna da Agricoltura Biologica del Caseificio Santa Rita.

Caseificio che esiste dal lontano 1964 e che da oltre dieci anni ha scelto di produrre solo in base ai metodi dell'agricoltura e della zootecnia biologica. Le otto aziende associate sono localizzate nel raggio di pochi chilometri di distanza dalla “casa madre”, una scelta che permette di non sottoporre il latte a lunghi viaggi di trasporto, che andrebbero altrimenti a discapito della qualità della materia prima. Il latte infatti, munto due volte al giorno, viene portato al caseificio direttamente dai produttori ed è grazie al regolare impegno di agronomi, veterinari e alimentaristi delle aziende se è possibile ottenere un Parmigiano Reggiano dalle caratteristiche qualitative eccellenti. Inoltre il costante controllo effettuato su tutte le fasi del processo produttivo, l'opera svolta dallo stesso Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano e dall'Istituto per la Certificazione Etica ed Ambientale (I.C.E.A.), danno al consumatore le massime garanzie sull'igiene, la tipicità e la qualità del formaggio prodotto.

Il latte utilizzato per realizzare il Parmigiano Reggiano del Caseificio Sociale Santa Rita proviene dall'allevamento di bovini alimentati esclusivamente con foraggi e cereali coltivati localmente, seguendo le tecniche dell'agricoltura biologica. “Tra i bovini che allevano le nostre aziende” dice Cinzia Rosi, responsabile del caseificio santa Rita “ci sono anche le vacche bianche modenesi, una razza storica del Parmigiano Reggiano. E per questo motivo siamo diventati soci del Consorzio per la valorizzazione dei prodotti provenienti da bovini di razza bianca Valpadana-Modenese, che è anche un presidio Slow Food”.
Per ottenere un parmigiano in linea con la tradizione artigianale il latte della mungitura serale viene fatto riposare per tutta la notte in ampie vasche, lasciando che la panna venga in superficie solo per affioramento naturale e non per centrifugazione, dopodiché viene miscelato con quello della mungitura del mattino successivo e infine cotto in grandi caldaie di rame, con la sola aggiunta di caglio di origine naturale. Ed è unicamente attraverso questo processo che si otterranno le classiche forme, sottoposte poi ad adeguata salatura e a una stagionatura che può raggiungere anche i 60 mesi. Una tradizione che è rimasta inalterata nel corso del tempo e che fa dell'opera dell'uomo un elemento insostituibile rispetto all'utilizzo di impianti e macchinari.
“Nel corso della primavera 2007 - in data da destinarsi ma con molta probabilità l'ultimo fine settimana di Maggio - faremo l'inaugurazione dei nuovi edifici costruiti interamente in bioedilizia” aggiunge Cinzia Rosi “Questa nuova struttura ospiterà un'aula didattica, una sala convegni, lo spazio degustazioni e lo spaccio aziendale di prodotti biologici”.

 

Caseificio Sociale Santa Rita
Via Pompeano 2290/1
Fraz. Pompeano - 41028
Serramazzoni (MO)
E-mail caseificiosantarita@libero.it
Sito web www.caseificiosantarita.com