Il presidente del consorzio: «Abbiamo prenotazioni fino a Natale. In pochi sanno apprezzare il nostro prodotto. Non c’è vera cultura»

Le tre linee del frantoio Pam sono in movimento dal primo mattino. Gli olivicoltori si aggirano intorno al macchinario osservando la lavorazione delle olive. La stanza è occupata in ogni metro quadrato da cassette in plastica e legno colme di olive verdi e nere. Quelle coltivate sui colli del Montalbano sono di tre specie: leccie, moraiole e frantoie. Danno un olio certificato Igp toscano, uno dei più buoni prodotti in regione. C’è brusio e un odore forte nell’aria.

L’olio viene raccolto con degli imbuti dagli addetti della Pam e fatto assaggiare ai piccoli produttori presenti.
«Abbiamo prenotazioni fino a Natale - informa il presidente Pam, Riccardo Pretelli - a novembre dovremo far fronte a centinaia di richieste».
Il lavoro non spaventa, ma è certo che quest’anno la raccolta promette di toccare i livelli record del 2004, quando nel frantoio del consorzio furono lavorati 33.000 quintali di olive. Il 2005, al contrario, fu un anno particolarmente avaro. «Le condizioni climatiche non furono favorevoli alla maturazione, e molti oliveti subirono l’attacco della mosca».

I produttori di olio biologico ne uscirono con le ossa rotte. «Se si pensa che produrre biologico richiede un’attenzione particolare,e che questo tipo di olio può essere prodotto al massimo ogni due anni, il danno subito con la perdita di un raccolto è ingente». Ecco perché, nonostante l’invito a puntare sul biologico, a Quarrata questa coltivazione è fatto da pochi, una decina di olivicoltori sui 1200 soci del consorzio Pam.

Il prezzo di vendita rimarrà sostanzialmente stabile rispetto al 2005: 8 euro al litro. «Ma sulla piazza - avverte Pretelli - tanti olivicoltori praticano un prezzo più alto, intorno ai 10 euro al litro». Considerando che fino al 2004 un litro di olio veniva venduto a 7,5 euro il rincaro non è stato eccessivo.

Neanche i produttori di olio possono permettersi di alzare troppo i prezzi. La concorrenza morde ai polpacci, ed è una concorrenza ancora più subdola di quella con cui si trovano a dover combattere i viticoltori. «Alla base della grande confusione in cui si dibatte il prodotto olio c’è - spiega Pretelli - l’assenza di una normativa chiara. La legge italiana stabilisce che per essere classificato come extravergine, un olio non deve avere un’acidità superiore allo 0,8%».

Se il parametro è rispettato, ai produttori che vendono alla grande distribuzione, non sono richiesti altri parametri. «Ed è per questo che al supermercato troviamo olio di grandi marchi commerciali o proveniente da paesi che non hanno mai avuto cultura di olio, a 1 o 2 euro al litro. Al contrario, per poter ottenere la certificazione di Igp toscano, il nostro olio deve dimostrare di possedere caratteristiche organolettiche e chimiche ben precise. Dopo 20 giorni di esami, otteniamo la denominazione».

Che però non convince il consorzio Pam a vendere ai supermercati locali. «No, ci limitiamo alla vendita diretta e all’esportazione in America del nord, dove abbiamo un buon giro di clienti e dove esporteremo anche quest’anno circa 220 quintali di olio. Gli scaffali dei supermercati sono pieni di bottiglie d’olio da 8 euro al litro. Hanno la polvere addosso. I clienti non le comprano». Il motivo dell’insuccesso nella grande distribuzione non è ascrivibile al prezzo, ma alla mancanza di cultura olearia. «Siamo un paese che produce uno degli olii più buoni del mondo, ma i fornai mettono olio rancido sulle focacce. Lo stesso fanno i pizzaioli e i ristoratori. Il tutto per risparmiare pochi centesimi. Dico la verità, ho difficoltà a mangiare in tanti ristoranti».