Bistecche, spezzatini, affettati, cotolette e polpette: a vederle non si direbbe, ma sono realizzate con il frumento.

Si chiama «muscolo di grano» ed è il nome scelto da Enzo Marascio per il suo impasto a base di farina di frumento, farina di legumi o di soia, acqua e olio con l’aggiunta di spezie.
Una preparazione che trova il suo antesignano nel seitan e che è nata casualmente proprio nel tentativo di preparare in casa il famoso alimento orientale.
“Ma si tratta di un prodotto molto diverso dal seitan” ci tiene a dire Marascio “il «muscolo di grano» possiede infatti una consistenza simile a quella della carne, pur essendo interamente vegetale e, quindi, adatto anche a una dieta vegetariana o vegan. Ma si tratta di un alimento in grado di soddisfare anche il palato dei ...carnivori più esigenti, ai quali gratifica anche l'occhio, grazie all'assoluta somiglianza con la carne”.

“Il nome «muscolo di grano» - aggiunge Marascio-  deriva dalla scoperta che anche il grano possiede delle fasce che possiano definire «muscolari»”.

L'idea di questo nuovo alimento nasce circa quindici anni fa, quando il suo ideatore, a causa dell'ipertensione e del diabete mellito, deve adottare una rigorosa dieta vegetariana: è allora che partono i primi tentativi per realizzare l'impasto giusto, che trova la sua forma definitiva casualmente.
Successivamente, e stavolta non per caso, il prodotto supera anche le numerose perizie a cui viene sottoposto, tra cui quella del professor Fernando Tateo dell’università di Milano, specializzato in chimica e tecnologia degli alimenti e degli aromi, che ne conferma le peculiarità organolettiche e nutrizionali.

Il «muscolo di grano» è un alimento iperproteico - la frazione proteica predomina in modo assoluto sugli altri nutrienti - che presenta quantità esigue di carboidrati e di grassi, e che -soprattutto- è ipocalorico, garantendo così un mix nutrizionale veramente raro da trovare in altri alimenti.

Il prodotto rivela l'origine dei suoi ingredienti solo all'olfatto, richiamando vagamente l'odore del pane appena uscito dal forno, ma ciò che sorprende veramente è la sua consistenza: non è assolutamente gommoso e solo al taglio risulta leggermente più morbido rispetto a una bistecca tradizionale.

Nel paniere dell'azienda non ci sono solo «bistecche», ma anche «affettati», che devono il loro colore alla salsa di pomodoro, la «mortadella», ottenuta usando aglio e noce moscata, e infine l'«arrosto», nella cui ricetta entrano carciofini e melanzane.

Ogni prodotto ha lo stesso tempo di cottura dell'analogo alimento di origine animale.

“Scoprire che il grano consente di realizzare alimenti con queste caratteristiche è stato entusiasmante. In questo modo possiamo andare incontro a chi per scelta etica non mangia carne, ma vorrebbe assaporare qualcosa di simile, e anche a chi è costretto a rinunciarvi per problemi di dieta”.

Il segreto di «muscolo di grano» è anche nella sua terra d'origine, la Calabria, e nel grano locale che ha permesso di ottenere il prodotto.
Si tratta della varietà Cappelli, un cereale particolarmente duro che permette di ottenere la caratteristica «muscolatura», e che ancora adesso viene acquistato da privati per macinarlo col metodo classico tradizionale.
E dalla Calabria Marascio non ha intenzione di allontanarsi, anche a costo di aver dovuto rinunciare a un contratto con due grandi aziende alimentari che avevano pensato di produrre le sue «mortadelle» per il mercato arabo.
O in Calabria o non se ne fa niente.
“Io ho il know how” dice Marascio “ma la materia prima è qui da noi. È illogico aumentare senza criterio i costi di produzione e di trasporto”.

“Il nostro è un prodotto unico e di qualità, ed è proprio sulla qualità che intendiamo continuare a puntare, contornandoci solo di esperti del settore. Il nostro direttore scientifico è infatti Luciano Pecchiai, fondatore dell'eubiotica e sicuramente un'autorità nel campo nutrizionale”.

“Mi rendo conto che senza aver visto prima il nostro prodotto e magari fatto un assaggio è difficile comprendere di cosa sto parlando” conclude Marascio.
«Affettati» e «bistecche di grano» non sono ancora veicolati nel canale delle grandi catene distributive, ma per i curiosi e per coloro che sono interessati al prodotto non mancherà  l'occasione di farlo in una delle tante fiere del settore alle quali «muscolo di grano» non manca mai.
E se siete vegetariani, non lasciatevi ingannare dalla vista, avvicinatevi e scoprirete una «carne» veramente fuori dal comune.


Muscolo di Grano è prodotto da
Alisan Sas
SP 8 - Tortoreto Teramo (TE)
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