"E' giusto che si distingua il vero prodotto della Val di Vara dalle imitazioni spacciate per nostre"

Non tutte le patate sono patate di Pignone. Non tutta la carne è biologica garantita della vallata di Varese. Non tutti i fagioli sono autoctoni. Non tutto il mais dà la stessa farina da polenta, corposa e macinata secondo tradizione. E lo stesso vale per i formaggi, i salumi, le castagne, i funghi porcini, il miele: minacciati da vicino dalla concorrenza di prodotti al risparmio che insieme al prezzo decurtano anche la qualità, malgrado le etichette ammiccanti fingano di proporre cibi naturali, e magari tipici.
I produttori della Val di Vara ne hanno le tasche piene. E vogliono trovare la via per arrivare dritti al consumatore spezzino, per sgombrare il campo da ogni equivoco.

Dopo la protesta levata dal vicesindaco di Varese Ligure, Maurizio Caranza, sul fatto che le carni bio della vallata siano state scelte dalle mense di Genova, ma non da quelle spezzine, con le poche eccezioni di alcuni centri della stessa valle del Vara e dal solo Comune di Vezzano Ligure, ora è Pignone ad alzare la voce e protestare.

«Durante la giornata della "Fattoria in piazza", domenica, tantissimi spezzini ci hanno detto di aver acquistato le patate di Pignone nei posti più disparati, dove certo non potevano trovarle - denuncia l'assessore Agnese Barilari - non è tutto. Qualcuno ha detto di aver consumato presunte patate di Pignone acquistate chissà dove, e di averle trovate uguali alle altre. Ritengo proprio che fossero patate nate chissà dove! Bisogna arrivare al più presto a rendere rintracciabili le nostre patate, e l'altra produzione: in modo da escludere tentativi di imitazione che danneggiano le nostre attività, tutte piccole e molto faticose da condurre».

Il Comune di Pignone è promotore con l'azienda dimostrativa di Pallodola di un progetto pilota per l'osservazione di specifici tipi di patata, fagiolo e mais di qualità: «Personalmente mi occupo di mais, un tipo di pannocchia detta "dall'asciutto", che è diverso dall'ordinario, e rende molto meno in quantità. La qualitàè eccezionale. La farina macinata a Cembrano è così leggera, la polenta diventa una crema. Ma perché il prodotto di tanto impegno venga riconosciuto, bisogna ricreare la fiducia nel consumatore».

Il Comune sta lavorando alla nascita di una associazione di tutela. E intanto i produttori hanno stampato etichette che certificano la qualità di patate, fagioli, mais, con il nome di chi le ha coltivate, e i riferimenti: «Ci sono tanti piccoli produttori, e solo per le patate possiamo arrivare a mille quintali: è giusto che si distingua il vero prodotto della Val di Vara dalle imitazioni spacciate per nostre».

Sull'etichetta, targata valli del Pignone e del Casale, si legge che questa è una patata più saporita, e si gusta anche semplicemente lessa. E' seminata entro i primi giorni di aprile, posta a dimora in solchi praticati nel terreno concimato con letame di pecora, coniglio o cavallo. Quando è alta 20 centimetri, è accostata la terra. Sono rimosse le erbacce. Tutto a mano, o con piccoli mezzi meccanici, per evitare di rovinarne la naturalità.

Le ricette consigliate sono il pane di patate, cotto nel forno a legna, e la torta di patate, che si esegue così: tritare finemente alcuni zucchini, fiori di zucca, foglie e cime di zucca dette u burbugiùn la sera prima del confezionamento della torta. Tutto a crudo. Metterle in un contenitore con sopra una manciata di sale, coperte da un piatto. La mattina dopo, lavare, strizzare, unire alle patate precedentemente lessate, con pecorino e olio d'oliva. Stendere su una sfoglia e cuocere, possibilmente nel forno a legna. Una curiosità: la torta era tradizionale delle festività del 15 agosto.