A Carrara il pane di una volta e quello di oggi

Inserito il 24 febbraio, 2014 - 09:57

Da Lariano a Terni, da San Gaudenzio a Laterza, da Pontremoli a Borgopace. Sono solo alcune delle località in Italia dove al pane viene associata un’origine, così da scandirne la tradizione e la cultura che ruota attorno a uno dei cibi più apprezzati in Italia.

Oltre a questi, alla lista si possono aggiungere anche i tipi di pane che hanno riconoscimenti a livello nazionale e comunitario, come il recentissimo Pane Toscano Dop, la Coppia Ferrarese Igp, il Pane Casereccio di Genzano Igp e il Pane di Altamura Dop e anche il Pane di Matera Igp, ma l’elenco di richieste attualmente al vaglio è ancora più ampio.


A Tirreno C.T., la fiera del settore della ristorazione e dell’ospitalità in corso a Carrara Fiere fino al 27 febbraio, l’ASSIPAN (Associazione italiana panificatori) ha deciso di dedicare cinque intere giornate alla didattica e alla ricerca del settore. Il tema centrale è ‘il pane di una volta’, ovvero quello che per necessità seguiva una filiera corta a partire dalle farine ottenute da grani locali, perché, stando ai dati dell’associazione, è così che lo vogliono gli italiani, potendo contare sulla lievitazione naturale e sull’utilizzo di farine italiane, meglio se certificate.

Pandivigna. In occasione della CT Tirreno di Carrara, il Gruppo Agugiaro & Figna molini, ha presentato al pubblico un nuovo prodotto destinato alla panificazione professionale, il PanDiVigna. L’ultima idea portata a termine dal team di Ricerca e Sviluppo del leader molitorio italiano, nasce con l’intenzione di rendere appetibile la farina di semi d’uva, la cui ricca presenza di proprietà nutritive non si accompagna ad un gusto di facile palato.

Se pur non nella panificazione, la farina di semi d’uva è attualmente adoperata solo nel nord Europa e il gruppo Agugiaro & Figna è la prima azienda in Italia a sdoganarne l’utilizzo, ma soprattutto a diffonderne il consumo con un prodotto, non solo di uso giornaliero come il pane, ma anche buonissimo e goloso. II nuovo PanDiVigna, nato dall’unione del sapore autentico dell’antico grano integrale Pur-Pur e dall’intensa vitalità della farina dei semi d’uva, ha un carattere deciso nel colore e nel sapore, una consistenza rustica che ben si sposa con un’elegante aromaticità lontanamente speziata d’anice, cui si uniscono le proprietà benefiche degli antociani e dei polifenoli.

Dalla tradizione del grano tenero Pur-Pur, un frumento molto antico ideale per un’alimentazione funzionale, derivano le proprietà benefiche degli antociani che donano al prodotto il caratteristico colore violaceo, cui contribuisce anche l’elevato contenuto di polifenoli all’interno della farina di semi d’uva. Ed è proprio nel seme d’uva che si racchiude la più alta concentrazione di elementi nutritivi presenti nel frutto: vitamina E, flavonoidi, ma anche acido linoleico.

La panificazione in Italia. Il pane e i cereali rappresentano oggi il 17% circa del totale dei consumi alimentari in Italia, il 3,2% della spesa complessiva delle famiglie. Ogni famiglia spende in media circa 28 euro al mese solo per il pane, meno di 1 euro al giorno che diventano 78 euro con riso, farine, biscotti, pasta, altri cereali. Lievemente più alta l’incidenza della spesa per il pane per le famiglie del Mezzogiorno rispetto a quelle del Nord e del Centro Italia. Dagli anni ’70 ad oggi il consumo di pane, in ragione di nuovi stili di vita, di una diversa organizzazione e struttura familiare si è ridotto del 10%, dai 61 chilogrammi pro-capite del 1974 ai circa 55 chilogrammi di oggi.

La produzione. Ogni anno si producono e si consumano in Italia circa 3,2 milioni di tonnellate di pane, per un mercato che sfiora gli 8 miliardi di euro. La gran parte della produzione, circa il 90%, proviene da forni a carattere artigianale. La restante parte, 10% circa, è prodotta da forni industriali. In termini di fatturato la quota dei forni industriali è più alta in quanto i prodotti conservati e confezionati hanno un valore (prezzo) più alto di quelli freschi artigianali. Dai dati di Confesercenti emerge che i panificatori non possono più contare, così come avveniva nel passato, su un mercato stabile e parcellizzato. Il calo della produzione da parte delle aziende tradizionali, si può stimare attorno al 15% con punte, per il nord Italia, prossime al 30%.

Il consumo familiare in Italia. Il mercato del pane acquistato dalle famiglie vale a circa 2,6 milioni di tonnellate. Negli anni gli acquisti hanno virato sempre più dal pane fresco sfuso verso il pane industriale confezionato e dei sostituti. Il trend degli ultimi anni vede un calo del 3-4% per il pane sfuso e un incremento di oltre il 4% verso crackers e simili suddivisi tra prodotti morbidi e umidi, come i pani a fette, e i prodotti croccanti tra i quali grissini e cracker, che attualmente rappresentano circa il 49% a valore del mercato del loro settore. A tirare sono soprattutto i pani da tavola e le piadine mentre i pani a lunga conservazione crescono addirittura a due cifre. Pan carré e pani in cassetta sono cresciuti nell'ultimo periodo dell'8% a valore.